冷凍とチルド…?

2019/05/23

東急東横線 自由が丘駅 正面口徒歩2分
赤身肉と熟成肉の専門店
厚切りステーキ ジカビーの田口です。



冷凍とチルド

何が違うかわからない方も多いかと思います。

まずは、「冷凍」

冷凍とはもう凍ってしまっている状態です。

よく冷凍品を解凍した時に水分が出ると思います。

これは「ドリップ」と呼ばれる液体。

食品は冷凍・解凍することによって食品にダメージが加わり、組織の保水能力が失われた結果、食材の水分が流れ出てしまいます。

その水分が、「ドリップ」。

肉からドリップが出るのは、冷凍した食品を保存・解凍している最中に食品内の筋肉細胞のタンパク質が変性してしまった場合です。

タンパク質が変性すると、筋肉繊維の水分を再吸収する力が弱くなってしまいます。

水分が細胞に再吸収されなくなってしまうと、ドリップの量が多くなり、

ドリップに含まれるうまみ成分や水分が流れ出てしまいます。

したがって、ドリップが出た後の肉はうまみが少なく、食感が悪くなってしまうのです。


また、チルドとは摂氏0度程度での冷蔵のこと。

つまり、凍るか凍らないかの瀬戸際。熟成をかけるときもチルドの状態で肉を熟成させます。

チルドの状態を保つことで、肉は腐敗することなく熟成させることが出来るのです。

ただ、期間にもよりますが(笑)

したがって、凍らせてしまったお肉は旨味が抜けてしまっているのです。

これらを参考にジカビーでもステーキを楽しんでみてください!

ジカビーのおすすめのお肉は、もちろん「チルド」です!

まずは、

ジカビーのステーキといえば、口コミでも話題の『特選のハラミ』



旨味とジューシーさが一味違います!

程よいサシが、お肉の味わいをさらに引き出し、肉にくしい赤身肉の触感と風味が口コミで話題になっています。

「とりあえず、ハラミ食べに行こう!」

本当に嬉しい!一言です。

それでは、

Have a Nice Steak!