ステーキの旨さが激的に変わる!美味しいステーキの食べ方!

2019/09/22

東急東横線 自由が丘駅 正面口改札 徒歩2分
厚切り赤身ステーキとワインの店
ジカビーの田口です。
 

















 
今回は、ステーキの楽しみ方についてお話します!



ステーキが、美味しいと思う瞬間…

それは、人それぞれです。

焼き加減はウェルダンで、噛み応えがあるステーキが美味しいという人もいれば、

レアで、そのまんまの肉を楽しみたい!

という人まで、10人いたら10通りのステーキの楽しみ方があるといっても過言ではないですね。

あなた自身が、どのようなお肉をどのように焼いたら美味しいと感じるのかわかっておく必要があります。

今回は、そのポイントをお伝えしますね!

まず、ステーキと言えば

ほぼほぼ「牛肉」のステーキになるので、牛肉についてです。

 
目 次
▶好みのステーキ判断!チェックポイント
▶柔らかいお肉がいいのか、締まりのある噛み応えのある肉か?
▶旨みのある肉か?淡白な肉か?
▶グラスフェッド?それともグレインフェッド?
▶お肉の焼き加減は?
▶レアでも中心温度は、温かい!その温度55度
 
 
 




それでは、あなたのお好みのステーキはどのようなステーキなのか?

下記のチェックポイントを参考にしてあなた好みのステーキを探してみましょう!


1)柔らかい肉がいいのか、締まりのある噛み応えのある肉がいいのか?

2)旨味がある肉がいいのか、淡白な肉がいいのか?

3)焼き加減は、どれくらいが好きなのか?


これらを、把握しておくことでステーキをより一層楽しむことが出来ます。

ぜひ、自分の好みを把握して美味しいステーキを楽しんでください!




それでは、柔らかいお肉と締まりのあるお肉の見分け方を見てみましょう!


牛肉と言っても

ロースやバラ、モモなど様々な部位があります。

それぞれ部位によって、柔らかさも違えば味わいも違ってきます。

では、どのようなお肉が柔らかいのかというと

『動かさない部分』

の肉が柔らかいです。


柔らかいお肉の代表格といえば

『ヒレ』


ですね!



ヒレは、牛の体の外側ではなく内側にある筋肉です。

あまり動かすことのない筋肉。

だから柔らかいお肉なのです。


逆に締まりのあるお肉とは、どこの部分なのかというと

ロース系の部分です。


頭から背中にかけての部分になりますが、

サーロインやリブロースといった部位です。

このあたりの肉は、歩くときに使う部分なので肉の繊維が細かくなり、火を通すと締まりのあるお肉に焼きあがります。


噛み応えのあるお肉が好きなのであれば、ロース系のお肉。

柔らかいお肉が好きなのであれば内臓に近いお肉を選ぶといいですね。




『旨味がある肉がいいのか、淡白な肉がいいのか?』


旨味があるお肉、

それは、

よく動かしている部分なのか?

それとも

あまり動かしていない部分なのか?

という観点で見るとわかりやすいです。



例えば、鶏肉を例に挙げてみましょう。



鶏のモモ肉とささみ肉

ソテーして食べたとき、どちらがジューシーで旨味がありますか?

 
▲鶏のささみ 


▲鶏のモモ


鶏肉のモモ肉とささみ肉を比べた場合は、

間違いなく鶏モモ肉のほうがジューシーで旨味があります。


これとは反対に、あまり動かさないささみの部分は、淡白な味わいに仕上がります。

牛肉も同じように考えることが出来ます。
※但し、鶏と牛では運動量と動かす部位が違う部分があるので全く一緒にはならないのですが…。


話がそれますが、

もしも、牛が鶏のように走り回っていたら牛のモモ肉はもっと旨味がのって、もっと引き締まったお肉になっていたかもしれませんね(笑)


さて、話を戻しましょう。


牛で旨味がある部位というのは、よく動かす部分。

肩や脛(すね)など…。

スープのダシをとったりするときには、すね肉やスジ肉を使うと旨味がものすごく出ます!

ですが、動かしすぎているのでステーキとして食べるには硬す義るのです。


ステーキとして食べるときにある程度の柔らかさも備えているのが、ロース系の部位です。

私が、キング・オブ・ビーフと呼んでいる部位がこのロースの部分にあるリブロースです。

この部位は、柔らかさと旨みを堪能できる部位なのではないでしょうか。


サーロインは、名前が先行していて牛肉と言えばサーロインと思っている方も多いのではないかと思います。

しかし、サーロインと隣り合わせているリブロースは、サーロインにも勝る味わいだと思われます。


そして、淡白な味わいに仕上がるのが内臓に近い部位のお肉です。


牛肉でいうと、

ヒレや


ハラミ(サガリ)

と言った部位が淡白な味わいのお肉といえます。



『旨味がある肉がいいのか、淡白な肉がいいのか?』

よく動かす筋肉は旨味が出るということをお伝えしましたが、

それ以外にも旨味のある肉の見分けるポイントがあります!

それが、

『グラスフェッド』なのか『グレインフェッド』なのか?

ということ…。


グラスフェッド(Grass Fed)とは、牧草飼育のことで牧草を飼料として飼育された牛のお肉のことです。

また、

グレインフェッド(Grain Fed)とは、穀物飼育のことで穀物を飼料として育てられた牛のお肉のことを言います。


それでは、それぞれの特徴を見てみましょう!





上記のように、グラスフェッドとグレインフェッドを比べたとき、健康面ではグラスフェッドのほうが良いと思われますが、

旨味は?

という話になると、グレインフェッドのほうが

肉質の柔らかさ、臭み、旨味の元ともなる脂のバランスが良く

美味しいお肉ということが出来るといえます!


お肉(ステーキ)の焼き加減には、何段階かあります。

大まかに分けると、『レア』、『ミディアムレア』、『ミディアム』、『ウェルダン』といったところでしょうか?

よく、勘違いされるのは、レアだから、生で提供すれば大丈夫と思っている人がいること。

レアと言っても、中は焼けているんです。

「焼けている」ということは『火が通っている』ということ。

更に

「火が通っている」ということは、温かいということです。

実際に、ステーキを焼き上げるとき「レア」で注文を受けた場合は、お肉の中心温度は55度まで上がっています。

だから、レアと言っても温かいステーキなのです。


それでは、焼き加減を細かく見てみましょう!


▲ロー(Rau)
これは、完全に生の状態です。

▲ブルー(Blue)
表面だけ焼いた食べ方です。片面もしくは両面を数秒焼きを入れた状態がブルー。
焼肉などのように薄い肉であればおすすめの焼き方です。

▲ブルーレア(Blue Rare)
外側は焦げているが、中はまだ冷たい。そんな状態がブルーレアです。

▲レア(Rare)
レアは、見た目は赤かったとしても中まで「火が入っている状態」。
肉の中心温度は、55度くらいまで上がっています。肉の断面を指で触ると、温かい状態。

▲ミディアム  レア(Midium Rare)
レアとミディアムの中間にあたるのがミディアムレア。
肉の中心温度が蛋白質の変質が起こる65℃くらいまで温める焼き方です。
表面はしっかりと焼かれる一方、中心部は生に近い状態が保たれています。

▲ミディアム(Midium)
肉の中心部の蛋白質が変質しかけるところまで温める焼き方です。
肉の中心温度は、65℃~70℃。
肉の断面は、全体に色が変わっていますが、中心部はうっすらとピンクがかっています。


▲ミディアムウェル(Midium Well)
ミディアムとウェルの中間。


▲ウェル(Well)
肉汁は、ほんの少しだけ出るが中までしっかり焼けた状態。


▲ウェルダン(Well Done)
ウェルよりもよく焼いた状態。
赤味はほとんど残っていません。ナイフで切っても肉汁はほとんど出ない状態がウェルダン。

▲ベリーウェルダン(Very Well Done)
完全に中まで焼いてあり、ナイフで肉を切っても肉汁が出ない状態。

どうでしょうか?

完全に生の状態である

『ロー(Rau)』を入れると実に10段階に分けることが出来ます。

しかし、お店でステーキを焼き上げて、テーブルに運ばれるまでには少し時間がかかります。

その間に、余熱で火が通ってしまうのでこれだけ細かく分けてしまっても、これがミディアムウェルです!というのはなかなか難しいところがありますね。

なぜなら、レストランごとに認識の違いがありますし、その焼く人それぞれの認識も違うからです。



それでは、

『レアでも肉の中心温度は、温かい!その温度は、55度』

というのがわかったところで、

おすすめの焼き加減をお伝えしましょう!

レストランでステーキを食べるとき、

鉄板で出てくるか?それともお皿に盛り付けられて出てくるか?


大きく分けると、この二つに分けられます!

この2つのパターンでおすすめの焼き加減が変わってくるのです。

まず

『ステーキが、鉄板で提供されるときのおすすめの焼き方』

それは、【レア】です!

なぜならば、鉄板はものすごく熱々の状態で提供されます。

お肉の下には、熱が通り過ぎないようにモヤシや玉ねぎ、コーンなどが敷かれていますが、

そうは言っても、

食べるときに肉を鉄板に直接充てるてるとあっという間に火が通ってしまいます。

肉が55度まで上がっているので、自分で鉄板でお好みの焼き加減までもっていけば美味しいステーキを楽しむことが出来ます。

ミディアムで楽しみたいからと言って、ミディアムで頼んでしまうと

鉄板の場合は、食べようと思ったときには、ミディアムを超えて

ミディアムウェルか食べごろを過ぎた状態まで火が通ってしまうのです。

だから、鉄板でステーキを提供されるときは、レアがおすすめなのです。


では、

『ステーキが、お皿に盛り付けられて提供される場合』

はどうなのかというと

おすすめの焼き方は、

ミディアムレ アかミディアムでしょう!


お肉が美味しいと感じるのは、

肉の表面でキャラメリゼ(肉汁が香ばしく焦げている状態または焼き色がこんがりついている状態)されていて、

なおかつ、ジューシーであること。

そして、程よく肉の脂が肉汁にまじりあっている状態が最高に美味しい瞬間だと思っています。

その状態を楽しめるのが、

ミディアムレアとミディアムなのです。

お肉に含まれる成分が、美味しさに変わる温度は大体68度近辺。

これは、牛乳やほかのお肉でも同じことが言えます。

この温度帯が、最高の旨味を発揮する温度なのです。

だから、ステーキを焼いたときのお肉の中心温度が68度近辺である

ミディアムレアやミディアムが

美味しく楽しめる焼き方だといえるのです。