冷凍肉とチルド肉

2019/09/30

東急東横線 自由が丘駅 正面口改札徒歩2分
厚切り赤身ステーキとワインの店 
ジカビーの田口です!

今回は、冷凍肉とチルド肉についてです。

冷凍肉は、皆さんも想像がつくと思いますが冷凍庫で凍らせた肉です。

では、チルド肉とはどのような状態のものをいうかわかりますか?

簡単に言うと

セ氏0度程度での冷蔵したもののことを言います!

そう!

凍るか凍らないかといったところです。

真空パックして、この温度帯を保つことで肉は腐敗ではなく熟成され、柔らかさと旨みが増すのです。


では、冷凍するとどうなるのか?

冷凍すれば、長持ちすると思っている方も多いかと思いますが、

残念ながらメリットはあまりありません。

冷凍することにより、腐敗から肉を守ることは出来るのですが美味しさは10分の1まで下がるといっても過言ではないでしょう。

肉は、冷凍することにより肉の繊維(細胞)が壊れてしまいます。

この肉の繊維は、肉汁を溜めて置く役割があるのですが、それが壊れることによって肉汁が外に流れ出してしまうのです。

解凍したお肉、水分がすごく出ていたという記憶はないですか?

あれは、旨味でもある肉汁が出ている証拠です。

肉汁が出てしまうことで、肉はパサつき、焼き上がりも硬いものになってしまうのです。

それに比べて、チルド肉。

凍るか凍らないかの瀬戸際の温度で保存しているので、程よく熟成が進みます。

また、冷凍しているわけではないので、肉汁が流れ出すのも最小限にとどめることが出来るとも言えます。

ただ、何か月も美味しい状態をキープできるというわけではないので誤解しないでくださいね。

ですので、

お肉を美味しく食べるのであれば、冷凍よりもチルドということを覚えて置いて下さい。